Hoy Expondré algo que es tan poco común para nosotros los Mexicanos(y seguro también para los demás Países vecinos).
Primero que nada usted necesita saber el termino francés para masa Fermentada aunque es un termino tan poco elegante, esta substancia tan magnifica compleja y misteriosa es mejor Llamada de forma francesa Levain cuya relación con el ingles es evidente ''levadura''
Como ya les dije antes este ''alma'' es de origen francés y los historiadores dicen que han estado en uso desde 1600, aunque toda la historia es engañosa pues no se sabe con exactitud, pues se dice que la creación de agentes de fermentación como Levain Fue trabajo de los egipcios hace 6000, también puede ser llamado Levadura , Fermento o la levadura salvaje.
Las Personas a menudo Prefieren las Levaduras mas comunes como la Fresca y la deshidratada por que tienen una capacidad de levar mas rápido, Sin embargo Los panaderos artesanos, Prefieren utilizar el levain por ser mas natural antes que cualquier otro agente.
Para hacer Levain: el agua y el harina se mezclan y se dejan reposar al aire libre durante varios días, esto expone al aire el motor de arranque y estimula el crecimiento natura de los hongos y Bacterias. El hongo o la bacteria que crece tiende a inhibir el crecimiento de bacterias peligrosas, haciéndose el levain seguro de usar como alimento.
una vez que el levain se prepara, un proceso que en el mejor de los casos toma tan solo un día, la masa de pan se mezcla con el motor de arranque y asi la masa mezclada naturalmente comenzara a levar. aunque la temperatura es un factor principal para que el levain actué de manera rápida o lenta.
Obviamente es necesario tener una buena cantidad de levain siempre disponible Para poder atender las próximas tandas, antes de alimentar el motor de arranque, aun siguiendo los pasos de una receta de levain es muy complicado encontrar el sabor original dado que si la hacemos tendríamos un motor de arranque muy fresco, por lo tanto es mas fácil conseguir a un amigo o algún panadero que ya tenga su motor de arranque bien estabilizado, basta con una mínima cantidad Para en poco tiempo lograr una muy buena cantidad.
Algunos panaderos mantienen la titularidad de hace años que es lo ideal para un levain bien estabilizado, aun así es super importante mantener el ojo abierto a nuestro levain ya que si empezamos a observar moho azul o verde tendríamos que des-hecharlo ya que se podría volver toxico.
Aun asi es normal que nuestro levain se vuelva liquido, ya que la producción de hongos naturales producen gases que pueden condensarse en forma liquida.
Pronto les subire una foto del Levain con el que cuento, Beso.!
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