Pre fermentos: La Biga.

Este es otro Pre fermento famoso y muy especial con sus Propiedades Organolepticas.. ahí les pongo la gran descripción que encontré Y me Parece Maravilloso lo que le sigue.

 

La biga es un Prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación.

La biga es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.

La chapata o ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.

Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. 

Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo:

1* no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten.

2* controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21º C para que la fermentación no se acelere. 

3*el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.

Más adelante hablaremos también de los distintos tipos de biga o de los prefermentos a los que se les denominan biga pero que no cumplen estas características.

La Receta de la biga es: 

* 350 gramos de harina 

*175 mililitros de agua tibia  

*7 gramos de levadura fresca.

 Las fotos que ilustran estas líneas son las de la biga una vez realizada la mezcla y tras las horas de fermentación. Como ves, es necesario que se encuentre en un cuenco amplio para que tenga espacio para su levado.

Si quieres empezar a prepararla, te explico como: 

1.tamiza la harina y ponla en un bowl grande, haz un hueco en el centro y mezcla la levadura con el agua para después introducirla en el volcán.

2.Ve amasando y mezclando los ingredientes, termina de lograr una masa de textura elástica y homogénea trabajándola levemente sobre una superficie ligeramente enharinada.

3.Haz una bola con la masa madre y déjala reposar el tiempo indicado tapándola con un paño limpio y seco, observarás pasado el tiempo necesario que son de 14 a 16 horas, que la masa ha crecido considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie.

y listo estará Preparada para ser usada..!

Prefermentos: Pâte fermentée

Dejo hoy esta nota, de la Patê Fermentee, que me ha dejado cautivada, es una Gran idea de como mejorar un Pan Naturalmente.Pronto la pondré a la Practica y veremos que Maravilla nos sale.

La Pâte fermentée o pié francés es una Masa Madre  (la Descripcion La puedes encontrar en una entrada antigua) que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. La Pâte fermentée no es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque según expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad de pan.

Este Prefermento se puede conservar en el frigorífico hasta tres días, pero hay que retirarlo una hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética, en este caso necesitará más tiempo para decongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en el frigorífico.

La función que cumple la pâte fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elabora el pan y además, en muchas de elaboraciones, como en las baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa prefermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un pan profesional.

Con la pâte fermentée hemos elaborado distintos panes, masas de pizza, empanadas… y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo. Ya tenemos algunos panes que mostraros, pero comencemos con el pié francés.

Ingredientes
280 gramos de harina de panadero sin blanquear, 4 gramos de levadura fresca, 5 gramos de sal y 180 gramos de agua (aproximadamente).

Elaboración
Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un cuenco grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.

Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa y siempre es mejor quedarse corto de harina que de agua, es mucho más fácil de rectificar. Así que obteniendo una masa muy pegajosa puedes rectificar de harina.

Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación durante seis minutos aproximadamente, debes lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa que anteriormente, sólo ligeramente adherente.

Haz una bola con la masa y engrasa un cuenco con aceite de oliva, impregna la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.

Pasado este tiempo, vuelve a amasar para retirar el aire y vuelve a colocar la masa en el cuenco. Cúbrelo con film transparente y reserva en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan increíblemente delicioso.

Después diré que tal queda y que tan recomendable es..Al menos estoy segura que los expertos la recomiendan..

La Pureza del Levain, Panes con alma.

Hoy  Expondré algo que es tan poco común para nosotros los Mexicanos(y seguro también para los demás Países vecinos).

 Primero que nada usted necesita saber el termino francés para masa Fermentada aunque es un termino tan poco elegante, esta substancia tan magnifica compleja y misteriosa es mejor Llamada de forma francesa Levain cuya relación con el ingles es evidente ''levadura''

Como ya les dije antes este ''alma'' es de origen francés y los historiadores dicen que han estado en uso desde 1600, aunque toda la historia es engañosa pues no se sabe con exactitud, pues se dice que la creación de agentes de fermentación como Levain Fue trabajo de los egipcios hace 6000, también puede ser llamado Levadura , Fermento o la levadura salvaje.

Las Personas a menudo Prefieren las Levaduras mas comunes como la Fresca y la deshidratada por que tienen una capacidad de levar mas rápido, Sin embargo Los panaderos artesanos, Prefieren utilizar el levain por ser mas natural antes que cualquier otro agente.

Para hacer Levain: el agua y el harina se mezclan y se dejan reposar al aire libre durante varios días, esto expone al aire el motor de arranque y estimula el crecimiento natura de los hongos y Bacterias. El hongo o la bacteria que crece tiende a inhibir el crecimiento de bacterias peligrosas, haciéndose el levain seguro de usar como alimento.

una vez que el levain se prepara, un proceso que en el mejor de los casos toma tan solo un día, la masa de pan se mezcla con el motor de arranque y asi la masa mezclada naturalmente comenzara a levar. aunque la temperatura es un factor principal para que el levain actué de manera rápida o lenta.

Obviamente es necesario tener una buena cantidad de levain siempre disponible Para poder atender las próximas tandas, antes de alimentar el motor de arranque, aun siguiendo los pasos de una receta de levain es muy complicado encontrar el sabor original dado que si la hacemos tendríamos un motor de arranque muy fresco, por lo tanto es mas fácil conseguir a un amigo o algún panadero que ya tenga su motor de arranque bien estabilizado, basta con una mínima cantidad Para en poco tiempo lograr una muy buena cantidad.

Algunos panaderos mantienen la titularidad de hace años que es lo ideal para un levain bien estabilizado, aun así es super importante mantener el ojo abierto a nuestro levain ya que si empezamos a observar moho azul o verde tendríamos que des-hecharlo ya que se podría volver toxico. 

Aun asi es normal que nuestro  levain se vuelva liquido, ya que la producción de hongos naturales producen gases que pueden condensarse en forma liquida.

Pronto les subire una foto del Levain con el que cuento, Beso.!

Los componentes de un buen Pan.

Una de las reglas básicas de la cocina es elegir super bien los ingredientes para lograr una buena  preparación.  La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.
Para darles una ayudadita les pondré los ingredientes con los que mas tienen que estar familiarizados ala hora de hacer Pan.

Harinas

Harina de trigo

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo se utilizan mas en Reposteria o Pasteleria.

Composición química de la harina

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Aditivos

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Mejoradores de masa

Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

Agua

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

Sal

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

Levaduras

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.

...y ahora si a Elaborar Pan...

La elaboración de la masa

Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.

El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

Hidratación

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

Amasado

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.

Fermentación

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

El torneado y la cocción de la piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.

Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada.

Torneado

Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.

Corte de panes

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.

En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Pinturas para las masas de levadura

Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar.

Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.

Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes, si no el glacé no se adhiere a la masa.

Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón. Formar una pasta y emplear.

Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.

Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses.

Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.

Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

Tipos de hornos

Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.

Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.

Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

Temperatura en ºC	Tipor de calor	Aplicaciones
160 – 180	Moderado	Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces.
200 – 220	Caliente	Piezas chicas (panes de fantasía), facturas, pan de Viena.
230 – 250	Muy caliente	Hojaldre.

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.

Ayuda a la expansión de la masa en el horno.

Le otorga a la corteza brillo y color.

Permite obtener una corteza fina y crocante.

Facilita una buena apertura de los cortes.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.

Cómo saber si el pan está cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:

• El color de las piezas debe ser dorado.
• La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
• Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
• Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del pan.

Defectos del pan derivados de la cocción

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.

Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.

Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La corteza resulta demasiado fina.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

1. Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
3. Exceso de sal.
4. Demasiada cantidad de materia grasa.

Qué significa “masa retardada”

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensión. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una temperatura de 4ºC pero no más bajo de 2ºC.

Por qué algunas veces los panes presentan una corteza arrugada después de horneados??

La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de ésta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se muestra ampollada.

Las Masas Madres.

Ahora que vuelvo a trabajar con pan y masas vuelvo a Estudiar lo que son y para lo queme sirven tan Maravillosos Mejorantes, lo mejor de todo es que es muy barato Pero te cambia la calidad indudablemente.

La masa madre es un cultivo de levaduras (las que hacen fermentar el pan denominadas saccharomyces cerevisiae) y bacterias lacticas, las cuales estan presentes inicialmente en la harina. Es un cultivo previo al amasado final de la masa del pan, incorporandose a esta en una proporción determinada, segun el tipo de masa madre, segun la temperatura final del amasado y según el tipo de especialidad que se elabore.

La masa madre tiene como mision principal: 

1º Determinar el pH final de la masa panaria, algo fundamental  para la correcta maduracion de la masa del pan en todo el proceso de elaboracion. Este pH debe estar en torno a una acidez de 5,5. El metabolismo de las levaduras conduce a la produccion de alcohol etilico y gas carbonico (CO2) responsables del desarollo de la masa y de percusores de aromas. La bacterias lacticas juegan un papel aromatico y de potenciar el gusto del pan.

2º Conferir al producto mayor estabilidad, como retraso del endurecimiento e ihibicion de contaminantes. Mejorar la testura de la miga y formar una corteza adecuada en grosor, color y aspecto general.

Los principales tipos de masa madre para elaboraciones panarias son: cucharon, masa vieja, masa fresca, masa liquida, biga,  poolisch y esponja. Cada una tiene  unas caracteristicas diferentes y aunque todas mejoran ( usandolas bien) el producto final, no todas causan los mismos efectos. Segun estas pemisas, estaremos de acuerdo en que una masa de pan que contega masa madre bien echa y en su justa proporcion nos dara mejor pan que una que no la contega.

Un pan sin masa madre fermentado en menos de dos horas se envejecera aceleradamente, la corteza sera debil cristalina y tendente al descascarillado, la miga tiende a desmigarse ente cualquier manipulacion, corre mayor riesgo de contaminaciones varias y su aroma y sabor son escasos. Como conclusion, remarco que tiene mayor calidad el pan elaborado con masa madre en buenas condiciones que aquel que no la lleva  o que lleva : sin control de elaboracion de la misma, sin control de la temperatura y tiempo de maduracion (tiempo desde que se hace hasta que se utiliza a temperatura adecuadas).

Los tipos de masa madre mas usuales son:

Cucharon, para panes normales, rusticos y algunos especiales. Aparte de proporcionar al pan todo lo espuesto anteriormente, sirve de nexo de union, de puente de la flora bacteriana de una jornada con la siguiente atraves del pie, aportando regularidad y similitud en las produciones de un dia con otro.

Poolisch, para panes especiales de larga conservacion y tambien para bagettes de calidad. El tiempo que permanece gran parte de la harina en fermentacuon hiperhidratada posibilita un pan de optima conservacion, aroma y sabor.

Masa vieja y masa joven, para el mismo uso que el cucharon pero con resultado mucho mas pobre, inestabilidad e irregularidad en las produciones panarias.

Biga, para panes con poca hidratacion 45% potenciando el sabor y  aspecto de la corteza.

Esponja, para panes especiales, para masas enriquecidas con grasas y azucar. Este sistema, mas que mejorar el sabor, aroma y conservacion, lo que hace es mejorar las cualidades mecanoplasticas de la masa.

                                               EQUILIBRIO DE LA RECETA

La receta base del pan comun para 90 minutos de fermentacion final mas usual es la siguiente.

Harina panadera 1000gr., agua 600gr., sal 2ogr., masa madre (cucharon)  150gr., mejorante c/s., levadura 20gr.

Esta receta garantiza un pan decente, pero no exquisito. Con la proporcion de la masa madre mas la levadura prensada de esta receta no podemos alargar la fermentacion final mas de 90 minutos porque el pan se nos pasaria de fermentacion. Si quisieramos tenerlo tres horas fermentando, tendriamos que bajar casi la mitad la temperatura de fermentacion o la dosis de levadura.De la receta lo que mas puede incidir en la calidad del pan sera: la dosis de levadura, el tipo de masa madre, su correcta elaboracion y la dosis que ponemos a la masa final.

El mejorante es otro ingrediente que puede modificar el aspecto y el gusto del pan si no es bien empleado, sobre todo por exceso.

El agua inteviene en el aspecto y el gusto del pan segun lleve mas o menos la receta, a mas agua la miga mas ligera y alveolos irregulares, menos agua, miga mas compacta y sin apenas alveolos. Es mas comodo elaborar el que contiene menos agua, pero en el mercado se impone aquellos que contienen mas.

Extracto de Vainilla Artesanal.

La flor del Paraiso.

En la página simply recipe encontré hace un par de meses un artículo muy interesante sobre como hacer en casa nuestro propio extracto de vainilla.

Las vainas de vainilla proceden de lugares como Madagascar, México, Tahití. Bourbon, Tonga, y cada una de ellas tiene sus propias características especiales, aunque las que encontramos en México son de muy buena calidad se pueden utilizar de Otra Procedencia o Diferentes.

Son difíciles de cultivar dado que estas preciadas vainas proceden de orquídeas que han sido polinizadas ¡ A MANO ! debido a que si en el corto espacio de tiempo en que la flor permanece abierta (un solo día) ésta no se poliniza natural o artificialmente, se marchita y morirá sin llegar a producir ningún fruto (la vaina). Madura gradualmente (de 8 a 9 meses tras la floración), volviéndose negra con el tiempo y despidiendo un fuerte aroma. Cada vaina contiene miles de minúsculas semillas, pero es la vaina la que se utiliza para elaborar el saborizante. Las vainas se recolectan también a mano.

El "azúcar vainillado" que se compra en sobrecitos está confeccionado con azúcar y extractos artificiales de vainilla; nada que ver con la original.

El extracto "puro" de vainilla comercial normalmente se presenta en una botellita pequeña y viene diluído en una suspensión de sirope (agua azucarada). Como normalmente nosotros utilizaremos el extracto en preparaciones dulces, el que el nuestro no contenga azúcar no tiene importancia ninguna.

Porqué ponernos a hacer nuestro propio extracto de vainilla? porque es sencillo, muchísimo más económico que comprar el extracto puro de vainilla, también mucho más auténtico y además porque es precioso ver el cambio de color que experimenta el líquido según se va infusionando con la vaina de vainilla.

Porqué utilizar vodka para hacer este extracto? sencillamente porque, de todos los alcoholes alimentarios disponibles a nivel doméstico, el vodka es el que mejor mantendrá el aroma inconfundible de la vainilla sin adulterarlo con el sabor del propio licor.

Otra ventaja adicional a este método: es casi eterno, simplemente hay que ir añadiéndole más vodka a la botella donde tenemos las vainas de vainilla y durante mucho, mucho tiempo no necesitaremos cambiarlas.

Ingredientes (para medio litro de extracto)

• 4-6 vainas de vainilla
• 1/2 litro de vodka (del mejor, por favor)
• 1 botella de cristal con cierre hermético (preferible de corcho o rosca)

Utilizar una tijera de cocina muy afilada para cortar cada una de las vainas de vainilla longitudinalmente, sin llegar a separar las dos mitades del todo.

Introducir las vainas en la botella y cubrirlas completamente con el vodka.

Agitar vigorosamente y dejar reposar en un lugar oscuro y a temperatura ambiente.al punto de dos meses tendremos un extracto de Hermoso color y aroma indescriptible.

Ami me funciona Perfecto para hacer desde un delicioso Flan Hasta Para una crema es Mega Delicioso Prueben lo.!

Desde Pequeña.

Mi abuela siempre decía que yo Tenia el Don en las manos,  y tenia razon, nunca quize algo mas que vivir en mi cocina, si en la mía, en crearme cada día, de una forma distinta Probando experimentando Por que ciertamente Yo Había Heredado el Don.

Ahora tengo 20 años cumplidos, Pero mi formación comenzó cuando Tenia 13, estudiaba decoración básica de Galletas Pasteles y Gelatinas, aunque siempre fui la  mas pequeña de mis cursos, fui de las mas aplicadas(cosa que no paso en el colegio). Estuve Dos años en ese lugar, después mire mis horizontes y me di cuenta que apenas llevaba 1 escalón de los 200000 que conducen al cielo Gastronómico, así que un buen día Me fui a Cake&Bake a arreglar el asunto de ''como era posible que no podía estudiar ahí hasta que tuviera 17'' y bueno después de tanto dialogar Logre ser aceptada de 14 años, estudie Pastelería Básica 1 y Panadería Básica.

Tratando de formarme mas Profesionalmente me busque una Preparatoria con Carrera técnica, y ahi estaba el Conalep Zapopan , (Aunque no fui una Galardonada Alumna) Me pude hacer de Varias amistades Presionales Que hasta ahora conservo, que con la experiencia en el Trabajo y La constancia Pasaron de ser mis Profesores a mis colegas, Cuando me Gradué busque una especialidad Porque realmente yo no buscaba y no busco una licenciatura, y Otra vez en mi camino me tope con un extraordinario lugar. Patagonica Escuela de Alta Cocina Internacional. ahí hice 1 año de Chef Repostero, el cual Termine Apenas el año Pasado.

 

Entre tanto y tanto También Me dedique a Trabajar, mi Primer Trabajo fue de 15 años en un Cafe Colombiano en el cual aprendí  desde hacer un ''americano'' Hasta Como Hacer un negocio Rentable.

Era casi el Verano y yo tenia que buscar un negocio Para Sacar mis Practicas Profesionales Ya que el conalep Lo exige para poder graduarte, Tenia todo Arreglado Para sacarlas en el cafe.

Pero Por que me iba a cerrar a la Posibilidad de conocer lo que Era una cocina.?? Y bueno como todo lo que empieza acaba me tube que Despedir de la cafeteria y el Hotel Fiesta Americana Grand me daba la bienvenida, si ahi estaba yo, Intentando Colarme entre Profesionales, cual Fue mi sorpresa?? 

La Decepción de Darme cuenta como somos discrimidas las mujeres en la cocina, de como no todos le tienen amor y tacto ala cocina, aun cuando viven de ella, Por suerte mi simpatia me ayudo y no tarde mucho en convertirme la Aprendiz del chef Ejecutivo, Del cual estoy eternamente agradecida me enseño todo cuanto pudo, desde los costos hasta algunas tecnicas, Pude Rotarme por  toda las areas incluyendo el comedor de empleados. Se llegaba el Fin de mi Pasantia y OMG..!! Me Ofrecieron el trabajo..!! estuve un tiempo y lo tuve que dejar para poder Graduarme.

En cuanto me Gradué  Me fui a Probar suerte en Panaderia y lo logre, aunque por motivos del Destino tuve que dejar..!!

Ahora  llevo 1 año trabajando Felizmente en una Pasteleria Donde hago lo que me Gusta.!